【中国梦·大国工匠篇】国宴大师孙立新:“美食外交”展现中国魅力 匠人之心传承中华饮食文化

2018-06-14 16:03:04 未来网

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未来网北京6月14日电(记者 何欣)国宴作为一国最高规格的宴会,在国宴的宴会上,除了展示出美食,更展示的是一国国力、文化和领导人的个性风采,就这样国宴间接成为了最生动又让人紧张的“外交舞台”。

孙立新作为中国当代著名国宴大师,曾多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者。而如何设计好国宴的菜单?孙立新强调,设计国宴的菜单讲究的是用心。

用“菜品”传递中华文化 助力外交

几年前,一位我国现任国家领导人国事宴请外国领导人。国家领导人希望菜单里有中国元素,缓解一时紧张的谈判气氛。为了让外国贵宾可以感受到中国的传统文化,孙立新将几道中国菜以中国传统川鲁粤风格为基础,与西方菜的西洋风结合在一起,并在几道菜的摆盘中放入了具有中国元素的“小面人”,随后这些菜品赢得了外国贵宾的称赞,并将这几个“小面人”当做国礼送给了外国贵宾。

这场国宴结束后,一位外交部的工作人员告诉孙立新,这次国宴的菜单包括制作的菜品,在这次外交中起到了积极地作用,在一定程度上促使了这次外交活动顺利结束。

而如何设计好国宴的菜单?孙立新强调,设计国宴的菜单讲究的是用心。首先,要考虑食品安全,其实是观赏性,最后是要符合外宾的口味。

“在整个设计国宴菜单的整个过程当中,不管是菜品的设计,还是摆盘用的装饰品,以及食物量的控制,都要严格把控”孙立新告诉记者,最重要的是要将中国的文化应用到国宴的菜品中,国宴菜单是以菜的方式来展示一个国家的文化特色。

“我们任务不仅仅是烹饪,想通过我精心制作的菜品促进两国文化交流。 ”孙立新强调。

孙立新除了是国宴大师,还是北京“中华老字号”便宜坊烤鸭店的主厨。在北京前门鲜鱼口大街入口处,有一个青灰色的雕花砖墙、古色古香、朱栏绿柱的建筑——“便宜坊”,这家店具有600多年的历史。

打破传统技艺 大胆创新

而便宜坊主厨的这份工作是孙立新做得最久的一份工作,至今已经16年了 。大家都说便宜坊有两块招牌,一个是六百年历史的烤鸭,另一个就是孙立新这位名厨。对此孙立新倒不以为意:“人生在世名誉并不重要,作为一个厨师来说,我这一辈子只做厨师,我能为后人留下东西,我就没有白做这一行。”

孙立新在厨房内烹饪烤鸭 未来网记者 何欣摄

在工作中孙立新积极倡导以“以科技为先导、以质量求发展”的经营理念,打破传统,大胆创新。为满足人们追求饮食新异、环保、健康的现代饮食消费理念,潜心研究现代消费者的饮食心理,自修了《现代饮食营养学》等书籍,并将所学的知识运用到实践中。

他根据现代营养学中的“酸碱平衡”、“美味与营养相结合”的原则,经过近一年时间的反复研制,以多种绿色蔬菜为主要原料,改进技艺,创新开发了绿色健康型的“蔬香酥”专利焖炉烤鸭。在研制过程中,他长期坚持在烤鸭炉旁,记录数据、观察颜色,试尝产品。在长达数千次的试验,终于研制出了具有领先潮流的焖炉烤鸭新品种“蔬香酥”。

随后经过不懈努力,他突破了技术壁垒,推出了第四代焖炉烤鸭产品——傲韵鸭。“傲韵鸭”在“蔬香酥”的基础上,又实现了两个突破:制作方式的突破——烤鸭提前入味;食用方法的突破——免沾料即时食用。

在“便宜坊”的菜单上写着烤鸭主要营养成分含量 未来网记者何欣 摄

孙立新曾多次参加国际、国内的烹饪技术比赛和技术大赛的评判工作。先后获得国际艺术烹饪大师、首届亚洲名厨、全国首届十佳烹饪大师、国际美食评委等称号。曾被区委、区政府授予“区级专业技术优秀人才”荣誉称号。

干一行爱一行 专注一件事情“厨师”一辈子

谈到为何会选择厨师这个职业,孙立新表示其实在那个年代,厨师是没有出路的。“但是那既然选择了这个行业,就拼命地去学习,做好这件事情。”

1972年,15岁的孙立新初中毕业之后,没有选择去插队,而是选择听老师的建议,上了厨师学校。

“老师当时给我说的一句话我现在还记得‘今天老师替你选择了这个行业,你总有一天会感激老师’。”在老师的鼓励下,孙立新上了厨师学校。刚入行时为了把基本功练好,练习好刀工,孙立新每天回家后必做的一件事情,就是刻萝卜花。“我当时就买了好多萝卜,一箩筐的一箩筐的刻,一直刻到没有人能比得过我”

当时在北京学习的孙立新,有次路过北京饭店,在饭店门口驻足了好久,一个当主厨的梦想在孙立新的心里生根。为了可以掌握精湛的厨艺,18岁那一年,孙立新选择去上海实习。原本是想学习厨艺回到北京好好工作,但是却没想到一个举动差点让孙立新离开这个行业。

因为老师不肯教给他脱骨鸭的做法,他就偷偷藏起了一只鸡,自己琢磨着给脱了骨。“老师发现之后对我说,鸡的皮比鸭的薄,你都能脱成骨。你回北京吧,我没有什么可以教你的了。”

听到这句话的时候,孙立新背后出汗,心里咯噔一下。“在我们那个年代,如果被老师退学是一件很严重的事情,有可能就会离开这个行业。”

之后孙立新向老师解释了缘由,解释了自己只是想好好学习厨艺,在孙立新百般的哀求下,老师答应孙立新留下来继续学习。就在那个时候,孙立新更加肯定了自己要做厨师一行。

“将中华饮食文化传承下去是我的责任”

现在的鲜鱼口便宜坊,是便宜坊的厨师培训基地。

而在2002年,孙立新刚就任时,这里是个没落的老字号。当时孙立新心里想“这百年老字号不能砸在我手里啊”

这些老字号店是北京历史文化的印记,也是北京生活服务业的城市名片。为了提升服务品质、实现商业规范化、连锁化、品牌化、特色化、便利化发展。

孙立新先从菜品质量把控入手。他带领厨师团队,挑选一个顾客反馈最好的厨师的做法作为标准,把主辅料具体量化,再把流程规定下来,就这样诞生了一本厚厚的120道标准化菜谱。

孙立新和他的厨师团队 未来网记者 何欣摄

而在便宜坊的厨师团队里,流传着孙立新的一句教诲——“天天整理,事事标准,人人自律,呈现整体”。而且现在的便宜坊每个分店每周都会召开厨师交流会,进行厨务培训。

2013年底,便宜坊和台湾高雄河边餐饮集团正式签订协议。传统北京烤鸭从此将香飘于台湾。

除了定制菜谱外,孙立新还认为应该要把厨师的“工匠精神”传承下去。

作为传承人,孙立新认为首先要有好的道德品质。另一方面,能工巧匠要有高超的技艺,另外还要有奉献精神。“我们国家的饮食文化需要我们一代一代去传承。”

在一次与刚学厨艺的学生交流中,孙立新更加肯定了自己的想法。当向学生问及到想要烹饪出什么样的菜时,大多数学生回答,想要学习分子美食、意境菜。当时听完学生的回答后,孙立新认为对于一个刚入校学习厨艺的学生来说,基本功都没有练习好,就开始想学意境菜。孙立新认为这种想法很浮躁,对学生的回答也很痛心。之后的一段时间,孙立新都在思考该如何改变这状况。

“作为我们这一代人有责任和义务去引导他们。中国的文化的最大特点是历史悠久、博大精深,我们传承了五千年,而针对饮食文化对我来说实际上是一个责任和担当,我们应该把饮食文化里的‘工匠精神’传承下去。”孙立新表示。

近几年来,为了将中华饮食文化发扬光大,孙立新为各省市培养了大量的技术骨干。现在徒弟已经有将近过百人,分布在全国各地。所有徒弟均获得高级技师称号,并在全国餐饮技术大赛中荣获金奖,众人获“中国烹饪大师”称号。