寿司和天妇罗,长沙这家更推荐

2018-05-18 9:15:36 红网综合

文、图来源:故事长沙


长沙的日料市场已经过度饱和,想要在大浪淘沙中生存下来,抢占细分市场是一个不错的选择,例如铁男专门做拉面,山杏专门做吉列猪排。敢于做细分品类,首先给人感觉是专业的。

这么理解,你要在西方国家,看到三家中餐馆,第一家就直接写的“中国菜”,第二家写的“中国粤菜”,第三家写的“中国长沙盖码饭”,光看招牌你会觉得哪家最地道?

那些人家卖金枪鱼,他也卖金枪鱼,人家卖和牛,他也卖和牛的纯搬运工形式的日料店,很快都会退出市场。差异化的细分市场才是长沙日料店的高地,今天写的这家,就已经占领了“江户前寿司”和“天妇罗”的高地。

阁局

菜品

江户前寿司:

斑际鱼寿司

在长沙,大多数人接触到寿司,都是回转寿司,还有可能是街边卖饭团的小档口。按照品类细分,这都是长沙最早的日料专门店。

从寿司历史的发展来看,最早的江户前寿司都是还确实摆在路边的“屋台料理”,其实就是流动摊贩。日料里面很多产品都是发源于屋台,比如炒面、拉面、章鱼烧还有关东煮。

金目鯛寿司

江户前寿司,并不是讲江户时代之前的寿司,而是指,以江户(现东京)前面那块地方食材制作的以握寿司为主要形式的寿司。

从它的诞生来看,江户前寿司基本就是一个日本大排档上出现的土菜。江户前寿司出现的时候,冷藏冷冻技术还是空白,物流行业的鼻祖还没出生,所以只能把江户前面海域的海鲜用盐渍、醋渍、酱油渍等办法保鲜,再配合醋饭充饥。这就好理解了,跟我们在湘江河里打了鱼,把它变成腌鱼、鲊鱼、抱盐鱼来咽饭是一样的。

鮪鱼中腹寿司

我们熟悉的紫菜里面包黄瓜、萝卜、海草的那些小卷这里没有,把饭包得紫菜外面的反卷也没有,我们最不熟悉的生鱼片盖码饭(散寿司)这里也没有。吃江户前寿司,一定一定要坐在吧台,从吧台到桌子甚至是包厢的距离,足够让一粒寿司味道大打折扣。

玉子寿司(也是江户前寿司,玉子里面有小鱼虾)

朋友去寿司之神小野二郞店里,被告知不让用相机拍照,只好拿手机,还不可以拍人和环境,只能拍寿司。

寿司放到盘子里,换了两个姿势和角度拍照,总共不到10秒,手机屏幕里面就出来一只手,把在拍的那粒寿司拿起来扔掉了,又换了一粒新的。超过几秒时间,寿司温度、口感都会变差,那几秒就是日本人对江户前寿司的极致追求。

阁局的寿司醋饭只散在口里,不散在手上(原来写过,吃寿司要用手而不是筷子),斑际那种让人为之一振的酸,鮪鱼中腹的肥美细腻,最深刻的是咸甜平衡的玉子,一咬开里面小鱼虾肉,就像嵌在琥珀里一样安静。寿司能给到90分。

天妇罗:

海胆天妇罗

天妇罗不是简单的炸炸炸,而是把蒸、炸结合的料理,我之前文章里就详细说过,但一直没想明白怎么把蒸这个事说透,直到吃到阁局的这个海胆天妇罗。当天妇罗的面衣碰到180度的油时,面衣的水分瞬间蒸发,脱水后,面衣出现海绵状的窟窿,油进入,水油交替。

节瓜花天妇罗

当面衣达到180度,水分流失,表面脆的口感形成,也是水分蒸发的时候,水气在天妇罗内部形成蒸气,把食材轻微蒸熟。

海胆在青苏叶里口感变化极少,但是青苏叶的香气已经把油温逼到和海胆融为一体。薄薄一层面衣是炸过依旧脆嫩的青苏叶,再咬下去是海胆,前所未有的天妇罗体验。

虾天妇罗

天妇罗和寿司一样,吃的时候讲究快,从油锅出来后的余温,在食材每一秒钟都在发生变化。对于懂吃天妇罗的人,后厨到餐桌的距离,就会有种眼看美人迟暮的遗憾。

阁局在长沙首创把炸天妇罗的铜锅放在寿司吧,从出锅到面前不过超过一米的距离。阁局的天妇罗虽然油炸,但却让人吃出清爽的感觉,食材的鲜、嫩毫发无损,在长沙可以代表天妇罗的顶级水准。天妇罗90分。

刺身

大自然的搬运工,最大的技术含量还不在于刀工,而在于解冻。解冻是一个魔法,把食物还原的魔法,就像面对一个把冰封了千年的美女,用自己的咒语解开封印。解得好,它就穿越千年,解得不好它就直接灰飞烟灭。

手工现磨山葵,高档日料的基本配置。竹荚鱼刺身也两吃,放了葱花的是蘸酸汁吃的,其它是蘸酱油吃的,当然也可以和我一样什么都不蘸。

不要迷信芥末杀菌,零下60的冰箱处理过,能活下来的细菌也没几种,高档日料用的是山葵,和芥末没关系。刺身88分。

这个面一上桌,我就想摘根竹子来接清山泉水,随着流水让面入口,这是一份禅意。

阁局配了汁,把葱、姜放到调好的汁水里,再把面和海苔一同放入,轻拌两下,端起碗,吸入面条,越大声越好。醋、葱花、汁水的香味直接冲进脑门,一种相当美好的体验。面条88分。

牛舌

厚切的牛舌不仅是嫩,肉汁里牛肉的香味刚好被感知,只是青豆没有想像的爽口。阁局料理主打的寿司和天妇罗,无论是食材还是烹饪技巧以及用心程度,在长沙日料里面都排得进前三。

性价比

坐在高端日料店的吧台,不会点单,是最痛苦的事,看着一样样价格不菲的单品,不知从何下手,生怕点了几百上千还是吃不饱。

我从阁局人均500元吃到400元,到现在稳定在人均350元左右。20多元到80多元一粒的寿司,几十块到百来块的天妇罗,再加上主食,其实只要不跟刺身和金枪、和牛这些过不去,人均350元是没问题的。

当时这个价格只限在长沙,在北上广,这个价格确实能吃到好得多的东西。

如果对日料不太了解的食客,建议直接告诉服务员你的预算,让服务员帮你安排,会比你自己点好得多。

环境

日式的原木搭配清水泥墙,店面重点在于吧台,坐在吧台,看着寿司吧的师傅信手拈来,柔柔的背景声乐会让你很快融入到店里的舒缓节奏。窗外摇动的树叶以及小树林的露台,总能有那么几秒种,让心逃离世俗的困扰。

店面在二楼,位置也不太容易找,倒是停车方便。包厢安静简洁,也配有专用拖鞋,脚也不用盘着,有下挖的放脚位置,还垫着绒垫,很贴心。

服务

阁局的服务非常有意思,服务员小哥哥都有星级酒店的标准,但又不像星级酒店那么模板化,每一个服务员都有一些属于自己的特色。对于菜品的专业程度,每道菜品的品尝提示,都做得非常到位。

经营理念

在竞争白热化的日料市场,做细分市场的道路肯定是正确的。大家都误以为日料就是拼食材的现状下,阁局的师傅把手艺的价值突现出来,切实可以让食客感受得到,这是长沙日料市场最需要的。