酸辣双味 一半年味一半家味

2018/2/13 17:07:19 红网
中国烹饪大师、湘菜大师刘群英带来酸 辣双味,这是她的拿手菜。组图/金林
鱿鱼卷和海参片伴着酸辣米子,又下饭又下酒,品尝嘉宾连连称赞。

任凭我们去过再多的地方,吃再多的美食,最想念的永远是妈妈的饭菜,因为那里面盛满妈妈的爱。很多妈妈们都会在年关的时候给孩子们准备腊肉、香肠、各种泡菜、咸菜、调料。对于远离家乡的孩子们来说,每年过年最幸福的事莫过于回家品尝到妈妈做的这些美味,所以年的味道,其实就是妈妈的味道。

春节前的最后一期《湘菜·味解之谜》,首次请来了女大厨,中国烹饪大师、湘菜大师刘群英,她带来一份拿手好菜酸辣双味,酸酸辣辣中,让人品尝出了一半年味、一半家味。

1972年出生的刘群英从厨已经30年。1988年在湖南省烹饪协会厨师培训学校毕业,先后师从中国餐饮文化大师、中国烹饪大师、中国面点大师张力行先生以及湖南省有名老厨师张志宏先生,刘群英从两位师父身上各取所长,擅长白红两案。

虽然做饭菜的女人很多,但后厨依旧是由男人主宰的天下。刘群英身为一介女流,却成为掌管后厨的职业经理人,背后付出了太多。平日里对家庭和孩子也照顾得非常少,内心充满了遗憾和愧疚。

而这次,刘群英17岁的女儿小敏却给她带来了惊喜。小敏刚刚从大学放寒假回家,得知妈妈要上节目,特意偷偷地报名来当密探,给妈妈支持。而巧合的是,刘群英做的菜,也正是小敏最爱的一道佳肴——酸辣双味。

“酸辣海味,是过去湖南人宴请宾客的一道‘头碗菜’。”湘菜文化研究者江异说。湘菜以酸辣著称,湘菜之酸辣,挑逗味蕾,开胃爽口。想当年,酸辣鱿鱼、酸辣海参、酸辣墨鱼,都是长沙餐桌上最主流的待客菜品。湖南地处内陆,远离大海,吃不到活海鲜,干货海味之干墨鱼、干海参、干鱼皮遂成湖南老饕们的最爱。

湘厨也因善烹干海味,且做出的干海味比活海鲜味道更美,而著称于世。蔡海云、石荫祥、袁国卿、周子云、张志宏等老一辈湘厨,皆是善烹干海鲜的湘厨“圣手”。

而湘厨最擅长处理太阳晒制过的海味干货,这些干货来到湖南名厨手下,就成为湘菜闻名全国的特色佳肴。

酸辣米子,一般取豆角、蒜苗氽水入泡菜坛浸泡一两天而成,辣椒讲究的要用泡菜坛长时间泡出来的酱辣椒。黄黄的豆角、蒜苗、酱辣椒,白白的蒜子切成米子响油煸香,香脆多滋,酸得清爽。

老长沙家里,必定少不了几个泡菜坛。每到做饭时辰,和炊烟一同升起的便有泡菜坛的酸香飘逸。这一坛坛泡菜酸菜的启封香烹,不期然流露出一种旧式风味,这是老一辈长沙人对传统湘菜风味个性品质的坚守。一坛又一坛储藏着湘菜的浓郁地域特色,一代又一代传承着湘菜湘风湘俗的饮食文明。

酸辣双味这道菜,有好几个关键环节,一是海味的涨发,二是精制酸辣米子;同时还有几个技术关:涨发好的海味氽水、去咸、去腥、调盐味,酸辣米子响油香煸,精烧。刘群英将几个环节都掌握得刚刚好,鱿鱼卷和海参片伴着酸辣米子,又下饭又下酒,到场的数位品尝嘉宾连连称赞:“不愧是双料大厨做出的酸辣双味,又有年味,又有家味。”

“母有慈心,儿有孝心。”希望每一个年轻人也能跟着“湘菜·味解之谜”节目,学几道拿手菜,春节回家帮爸爸妈妈下下厨做一道年夜饭,也用“儿女”的味道让爸爸妈妈知道子女们对他们的满满的爱和孝心。

文/潇湘晨报记者 储文静

湘菜谱 酸辣双味

主料:海参、鱿鱼

配料:泡椒、香菇、火腿、高汤、蒜苗、红椒调料:料酒、生姜、葱、食盐、白醋、猪油、白糖、胡椒粉、酱油、陈醋、淀粉、香油

制作过程

1.涨发海参。干海参洗净后,放在一只没沾过油的砂锅中,放入冷水,上火烧开,煮沸约半小时后离火,盖上砂锅盖子,让海参慢慢冷却。如此烧开、冷却反复几次后,海参软和了,再用剪刀顺着海参的腹部剪开,清干净泥沙和海参肚子里的东西,清洗后用刀斜切成骨牌块。

2.另外烧开一锅清水,加入料酒、生姜(拍破)、葱结、少许食盐,再下入切好的海参,煮二三分钟,沥起备用。

3.涨发鱿鱼。先烧一锅开水,按50斤水泡一斤食用碱的比例,将食用碱充分泡发,再下入洗净后的干鱿鱼,烧开离火,让鱿鱼同水一起慢慢冷却,如此烧开、冷却反复几次,鱿鱼软和了,光滑透亮,用开水冲洗,去骨头和外膜后,先切成15厘米宽的长条块,用片刀斜剞花刀,花刀深度是鱿鱼片厚度的四分之三,再用直刀剞花刀,深度也是鱿鱼片厚度的三分之二,然后切成骨牌块,再用清水冲洗一遍。

4.另外烧开一锅清水,加入料酒、白醋、生姜(拍破)、葱结,再下入切好的鱿鱼片,用炒勺顺一个方向推拌一分钟,至鱿鱼片卷起成笔筒状时沥起备用。

5.将一锅色拉油烧至六成油温,分别把海参、鱿鱼过一次油,下锅即沥起。

6.炒锅放猪油烧至四成油温,先下入肥三瘦七的肉泥炒散煸香,后下姜米、泡椒米、香菇丁、干椒粉、火腿丁,炒出香味。

7.放入海参、鱿鱼,加高汤淹过主料的三分之二,烧开后改用小火煨焖15分钟,加入蒜苗丁、红椒片,放盐、味精、白糖、胡椒粉,吊酱油、陈醋,翻炒均匀入味,湿淀粉勾芡,收汁,淋热猪油、香油起锅。

文/潇湘晨报记者 储文静