“苦井水”煮饭 为何会有中毒风险

2017/11/15 9:30:44 长沙晚报

长沙晚报讯(记者周辉霞)进入冬季,不少长沙市民琢磨着自制腌腊肉制品,有的市民则常用“苦井水”煮饭。长沙市食药监局昨日就此发布消费提示,提醒市民要防止亚硝酸盐造成的食物中毒。

亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物,可作为食品添加剂应用于肉制品中。我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求,按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。国标规定亚硝酸盐可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用,并规定了最大使用量和最大残留量。餐饮服务提供者则被禁止采购、贮存、使用该添加剂。

记者了解到,如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐,容易引起急性中毒,使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去携氧能力,造成组织缺氧,称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒,摄入量超过3g时可致人死亡。中毒的特征性表现为紫绀,症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等。严重者意识模糊、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

哪些常见的情况会导致亚硝酸盐中毒呢?一种情况是亚硝酸盐在外观上与食盐相似,误将前者当作食盐使用。其次是,像长沙人喜欢吃的自制加工肉制品,也有含亚硝酸盐过量的风险;再就是贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久及刚腌渍不久的蔬菜中,亚硝酸盐的含量会有所增加。个别地区的井水含硝酸盐较多(称为“苦井水”),用这种水煮的饭如存放过久,硝酸盐在细菌作用下可被还原成亚硝酸盐而导致中毒。

长沙市食药监局提醒消费者,要购买正规渠道销售的食盐,注意食用新鲜蔬菜,吃剩的熟菜不可在高温下存放过久,饭菜最好现做现吃。尽量不用“苦井水”煮饭,在食用加工肉制品、咸菜等食品时,可搭配富含维生素C、茶多酚等成分的食物,以降低可能含有的亚硝酸盐的毒性