谈古论今话“烧烤”

2014/3/13 0:08:01 红网

经常因公外出或是旅游的人都会发现,在一些传统菜肴的烹调方法上,南方与北方的称谓有着明显差别。如广东的“烧乳猪”,到了北方却叫“烤乳猪”。而北方的“烧”,到南方的广东等地却被称为“炆”,如北方的“红烧肉”,到了广东就改名为“红炆肉”了。这种截然不同的称谓,究竟是怎么来的呢?

早在西周时期,烤肉在民间十分盛行,但由于古代没有“烤”字,被称为“炙”。《诗经》中对此有多处记载。如《小雅·楚茨》中记载:“执爨躇躇,为俎孔硕,或燔或炙。”这就是说,当贵族们祭祀祖先时,都得恭恭敬敬地做些烤肉作为祭品。《小雅·瓠叶》也记载道:“有兔有斯,燔之炙之。君子有酒,酌言酢之。”意思是说在宴席上,东道主请宾客们一边饮酒,一边品尝烤兔肉。但如何烤,却没有说明。《齐民要术》中记载的“炙”,则介绍了烧乳猪的具体方法:将刚断奶的小猪宰杀洗净,用“祚木穿,缓火遥炙,急转勿住”。此法就是南方人所说的“明炉烧”,也就是将食物叉着举在火上烘熟。

那么,古代的“炙”何时称为“烧”的呢?至今仍未考究清楚,但在宋代已经普遍称为“烧”了。这一点从苏东坡的诗中可以得到佐证:“远公沽酒饮陶潜,佛印烧猪待子瞻。采得百花成蜜后,不知辛苦为谁甜。”诗中所说的“烧猪”不是小猪而是大猪,要吊封在土炉内烧,也就是南方人所说的“暗炉烧”。这种方法与“明炉烧”的原理相同,都是食物直接受热至熟,只是炉具有所区别而已。

随着时间的推移,人们又推出了新的烧法。倪瓒在《云林堂饮食制度集》一书中记载,人们在烧肉时,“洗猪净,以葱、椒及蜜少许,盐酒擦之,锅内竹棒搁起,用冰一盏,酒一盏,盖锅用湿纸封缝,干则以水润之。用大草把一个,住火以等候锅盖冷,开盖,翻肉再盖,以湿纸仍似前封缝,再烧草把一个,候锅盖冷即熟。”书中还记载说,人们烧鹅时,“用烧肉法,亦以盐、椒、葱、酒多擦腹内,外用酒、蜜涂之,入锅内,余如前法,但入锅先腹向上,后翻以腹向下。”清朝顾仲在《养小录》一书中对这种烧法做了进一步描述,名曰“烧鹅”。很显然,这一浇法的原理是以水传热至熟,与“炉烧”截然不同,民间称为“锅烧”。后来,烧的方法又有所创新,宋诩在《宋氏养生部》中记载:“炕羊,二制。一用土堑甃高直灶,下留方门,将坚薪炽火燔使通红,置铁锅一口于底,实以湿土,刮肥稚全体羊计二十斤者,去内脏,遍涂以盐……以铁钩贯其脊,倒悬灶中,乘铁梁间,覆以大锅,通调水泥,仅封一宿,候熟。另一以两锅相合,架羊于其中,蜜涂其口,炕熟,制尤简而便也。”这里的前一种方法无疑是“暗炉烧”,而后一种方法既不是“炉烧”,也不属“锅烧”,而是介于两者之间。

“烧”的方法发展到这一步,使人们有些不知所措了。于是乎,民间便有了对这种“烧”法重新命名的呼声,以便于烹调技艺的交流。正是在这个重新命名的问题上,南北之间出现了分歧。北方各地把原来用明火直接烘熟食物的“炉烧”称为“烤”,把“锅烧”及其余统称为“烧”;而南方则把原来的“炉烧”称为“烧”,把后来的方法称为“炆”。这也就是南烧北烤差异的由来。

不过,现如今,“烧烤”已成为一个词组,彼此不分了。一些大中城市及一些旅游景区还出现了专门的烧烤店或烧烤区,无论走到哪里,只要有兴趣,人们都可以随时享受到烧烤的口福。

文/袁文良